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腊八蒜的腌制方法,腊八蒜变绿原因

来源: 手游网 编辑:cocojock 更新:2020-03-12

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   腊八蒜的腌制方法,腊八蒜变绿原因,在北方地区,每到腊八这天,人们都会腌制腊八蒜。青翠碧绿的色泽、酸辣脆爽的口感深受人们的喜爱。不过,为什么腊八蒜会变绿?为什么有些人腌的蒜不绿呢?腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制,故称腊八蒜。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方,尤其是华北地区的传统小吃,是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单,就是醋和大蒜瓣儿。

腊八蒜的腌制方法

  腌腊八蒜的醋,米醋还是陈醋?两者都可以,南方选择米醋多,北方选择陈醋多。选择米醋腌腊八蒜,颜色格外翠绿,泡出蒜颜色清澈,蒜香味浓。老陈醋颜色深,浸泡的蒜颜色偏重,蒜瓣也一样通体翠绿,当然看个人对吃醋的酸度决定,喜欢吃酸的当然还是用山西老陈醋,小编作为一个山西人当然对老陈醋独有钟情。
  泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋,将蒜瓣去老皮,浸入米醋中,装入小坛封严,至除夕启封,那蒜瓣湛青翠绿,蒜辣醋酸香溶在一起,扑鼻而来,是吃饺子的最佳佐料,拌凉菜也可以用,味道独特。腊八蒜即是用醋泡的蒜,用紫皮蒜和米醋,把蒜瓣的老皮去掉,浸入米醋中,装入小坛封上口放到一个冷的地方,直到蒜变成绿色。
  腊八蒜的腌制方法
  相比于新鲜大蒜,腊八蒜的辛辣味低一些,对胃肠道的刺激减弱,但对于部分特殊人群仍不宜食用。腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物,患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜,使病情恶化。消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌,因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
  冬季腌腊八蒜是很正常的,但是你有时候会发现腊八蒜开始变绿。那么究竟变绿的腊八蒜有没有健康隐患呢?绿色的腊八蒜不仅对人体无害,而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。大蒜用醋腌过后,为什么颜色会变绿?大蒜含有蒜酶和硫化物质,低温和醋会激活大蒜的蒜酶,在蒜酶的作用下大蒜的硫物质结构发在改变,生成蓝色和黄色含硫色素,这两种色素叠加而呈现翠绿色。
  大蒜变绿是因为在低温和酸性条件下,大蒜中的含硫物质经过反应生成大蒜色素。通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候,蓝色素更多,两者共存使蒜呈现绿色。
  大蒜要挑选粒粒饱满,紫色外皮的大蒜。紫色皮的大蒜,是阳光充足,蒜瓣大小均匀。紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷实,泡出的蒜脆香;如果买不到紫皮蒜,就用白皮的也可以,做出来没有紫皮蒜那么脆口儿。有人问,大蒜出芽的可以吗?个人建议不要用出芽的大蒜,从外观颜色、口感都要略差。
  腊八蒜的做法其实很简单,将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里,然后倒入醋,封上口放到一个冷的地方。慢慢地,泡在醋中的蒜就会变绿,最后会变得通体碧绿,如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八,过年的气氛也就越来越浓了,泡上腊八蒜,准备除夕吃饺子用。
  阴凉通常的地方,不能碰撞。家庭腌腊八蒜,用密封的玻璃罐最好,玻璃罐口用保鲜膜密封隔绝空气,然后再盖上盖子,存放一年都会坏。我家就是小罐子的玻璃罐,每次开一罐小罐,刚好一罐星期。另外玻璃罐要用煮沸的开水煮消毒,然后沥干水,这个方法比消毒柜消毒更方便好用。

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